罐頭食品經(jīng)過高溫處理后，密封在容器內(nèi)，使大部分微生物被清除，同時(shí)防止外界微生物的入侵，從而獲得室溫下長期保存的方法。包裝在密封容器中并在高溫下滅菌的食品稱為罐頭食品。
魚罐頭加工設(shè)備是一種具有一定真空度的食品，它由各種符合標(biāo)準(zhǔn)的原料制成，如加工、分揀、烹飪（或不烹飪）、罐頭、封口、殺菌、冷卻、檢驗(yàn)等。肉類罐頭是一種安全的肉類產(chǎn)品，它仍然具有誘人的風(fēng)味、味道和外觀。具有儲(chǔ)藏時(shí)間長、運(yùn)輸方便、攜帶方便、使用方便、口感好等特點(diǎn)。
硬魚罐頭加工設(shè)備加工技術(shù)
一、工藝流程
空罐清洗、消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣密封（真空封罐）→殺菌→冷卻、檢驗(yàn)→成品
二、操作要點(diǎn)
1、空罐的清洗和消毒
1）空罐的種類及要求
肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)中罐頭部分的規(guī)定執(zhí)行。為防止內(nèi)容物與罐內(nèi)壁起反應(yīng)，有時(shí)需在內(nèi)壁涂布各種涂料。涂料必須無臭、無味并與內(nèi)容物不起任何反應(yīng)。涂料還需對(duì)加熱和機(jī)械沖擊具有抵抗性。
2）清洗消毒
檢驗(yàn)合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。
2、原料預(yù)處理
1）肉類原料的預(yù)處理方法及要求
原料肉應(yīng)來自非疫區(qū)健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎組織、內(nèi)臟殘留物、血液、胃腸內(nèi)容物、污物等。肌肉深層的溫度不應(yīng)超過4℃，夏天不應(yīng)超過6℃。整個(gè)肉尸表面，應(yīng)有堅(jiān)固的干燥硬皮。原料的預(yù)處理包括洗滌、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。
各種產(chǎn)品所使用的原料用清水清洗于凈，除凈表面的污物，砍去腿圈、分段。一般豬片分為前后腿及肋條三段；牛片沿十三根肋骨處橫截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則需進(jìn)行剔骨去皮，將分段后的肉順次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和軟骨。
剔骨刀要鋒利，剔肋骨時(shí)下刀的深度應(yīng)與骨縫接近一致，不得過深；剔除肋骨、腿骨時(shí)，必須注意保證肋條肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的原料、則在剔骨前后按部位選取，切下留存，去皮時(shí)刀面貼近皮，要求皮上不帶肥肉、肉上不帶皮，然后按原料規(guī)格要求割除全部淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜和淤血等，并除凈表面油污、毛及其他雜質(zhì)。
2）原料的預(yù)煮
肉類在預(yù)煮時(shí)，肌肉中的蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固，使屬于肌漿部分的各種蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化，而成為不可溶性的物質(zhì)。隨著蛋白質(zhì)的凝固，親水的膠體系遭到破壞而失去持水能力，因而發(fā)生脫水作用。由于蛋白質(zhì)的凝固，使肌肉組織緊密，變成具有一定程度的硬塊，便于切塊，同時(shí)肌肉脫水后，能使調(diào)味液滲入肌肉內(nèi)，使成品的固形物含量增加。此外，預(yù)煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物，有助于提高殺菌效率。
預(yù)煮時(shí)水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預(yù)煮時(shí)間一般為30-60min。為了減少有效物質(zhì)的流失，在肉類罐頭的原料預(yù)煮過程中，可用少量原料分批投入沸水的辦法，使表面蛋白質(zhì)立即凝固，形成保護(hù)層而減少損失。一般是將原料投入夾層鍋中用沸水預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間隨產(chǎn)品的不同和塊狀的大小而異，一般為30min左右。
3）原料的油炸
油炸不但能達(dá)到預(yù)煮的目的，而且能使產(chǎn)品增添*的風(fēng)味。目前我國一般采用開口鍋放入植物油熬熟，然后根據(jù)鍋的容量將原料分批放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸。油溫160-180℃，時(shí)間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質(zhì)量要求等而有所不同，一般油炸時(shí)間為 1min左右。大部分產(chǎn)品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后其表面色澤呈醬黃色或醬紅色，這是判斷油炸時(shí)間標(biāo)志的一個(gè)重要方面。
4）切塊
將預(yù)煮或油炸后的肉，按各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求，切成適當(dāng)大小的肉塊。
3、肉類罐頭的裝罐
原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、預(yù)煮、油炸等工藝后，要迅速裝罐密封。
1）對(duì)罐藏容器的要求
?、賹?duì)人體無害
罐藏容器的首要條件是安全衛(wèi)生，對(duì)人體無害，罐藏容器存放食品時(shí)直接接觸食品，因此只有無毒無害的容器，才能避免食品受到污染，保證食品安全可靠。
?、诿芊庑阅芰己?/div>
食品的*變質(zhì)往往是自然界微生物活動(dòng)與繁殖，促使食物分解發(fā)酵所致。罐頭食品容器如果密封性能不良，就會(huì)使殺菌后的食品重新被微生物污染造成*變質(zhì)。因此容器必須具有良好的密封性能，使內(nèi)容物與外界隔絕，防止外界微生物污染。
?、圻m合工業(yè)化的生產(chǎn)
隨著魚罐頭加工設(shè)備工業(yè)的不斷發(fā)展，罐藏容器的需要量與日俱增，因此要求罐藏容器能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定，在生產(chǎn)過程中能夠承受各種機(jī)械加工，材料資源豐富，成本低廉。
?、苣透g性能良好
由于罐頭食品含有機(jī)酸、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)，以及某些人體必需的無機(jī)鹽類，會(huì)使容器腐蝕。有些物質(zhì)在罐藏容器生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生一些化學(xué)變化，釋放出具有一定腐蝕性的物質(zhì)，而且罐藏食品在長期貯藏過程中內(nèi)容物與容器接觸也會(huì)發(fā)生緩慢的變化，使罐頭容器出現(xiàn)腐蝕，因此作為罐藏食品容器須具備優(yōu)異的抗腐蝕性。
?、蓍_啟方便，便于攜帶和運(yùn)輸
2）裝罐時(shí)應(yīng)注意的問題
根據(jù)罐頭的種類和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行稱重，將肥瘦、大小搭配后進(jìn)行裝罐。目前，裝罐多用自動(dòng)或半自動(dòng)式裝罐機(jī)，速度快，稱量準(zhǔn)確，節(jié)省人力。但小規(guī)模生產(chǎn)和某些特殊品種仍需用人工裝，無論采取哪種方式裝罐，均應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
?、傺杆偌皶r(shí)
經(jīng)過預(yù)處理的必須迅速裝罐，不應(yīng)堆積過多，停放時(shí)間不能過長，一般不宜超過2h，以防微生物污染而變質(zhì)，造成損失。裝罐迅速及時(shí)，趁熱裝罐排氣，則排氣效果好，殺菌效果也好。
?、谑称菲焚|(zhì)一致、質(zhì)量一定
裝罐的食品質(zhì)量必須同屬于一個(gè)等級(jí)，內(nèi)裝量要保證不能過多或過少，罐頭食品的凈重和固形物含量必須達(dá)到要求，凈重是指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量，包括液體和固體在內(nèi)，每罐凈重允許公差為±3％。固形物含量是指固態(tài)食品在凈重中所占的百分比，對(duì)肉類罐頭還包括熔化油和添加油，固形物含量一般要求占45%-65％，常見的為55%-60％。
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頂隙是指罐內(nèi)食品表面層或液面和罐蓋間的空隙，裝罐時(shí)頂隙過小，罐內(nèi)食品殺菌時(shí)受熱膨脹而壓力增大，將造成罐形*膨脹并損害罐縫的嚴(yán)密度，頂隙過大、罐頭殺菌后冷卻時(shí)堵罐身將自行凹陷。通常罐內(nèi)空隙不得超過10％。
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搭配合理不僅可以改善成品品質(zhì)，還可提高原料利用率，降低成本，有的罐頭食品裝罐時(shí)有一定的式樣或定型要求，如紅燒扣肉裝罐時(shí)必須排列整齊，皺面向上，這樣就提高了產(chǎn)品品質(zhì)。原汁、清蒸類以及生裝產(chǎn)品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配以及湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量達(dá)到要求。瘦肉含水分較高，經(jīng)殺菌后，水分排出易使固形物含量不足。
?、荼３止蘅谇鍧?，不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣，否則影響卷邊的密封性。
裝罐完畢后要進(jìn)行注液，就是加入一定量的肉湯，其目的：增進(jìn)風(fēng)味，因?yàn)樵S多風(fēng)味物質(zhì)都存在于湯汁中；利于殺菌的熱傳導(dǎo)，提高殺菌效率；排除罐內(nèi)空氣，降低罐內(nèi)壓力，防止內(nèi)容物氧化變質(zhì)。
4、預(yù)封
在裝后排氣之前有些產(chǎn)品要進(jìn)行預(yù)封，使罐蓋的蓋鉤與罐身翻邊稍稍彎曲連接起來而不脫落，用手可以轉(zhuǎn)動(dòng)罐身上的蓋。預(yù)封的好處是不僅可以預(yù)防排氣時(shí)水蒸氣落入罐內(nèi)污染食品，避免罐內(nèi)處于表層的食品直接受高溫蒸汽的影響而損失，更重要的是保持罐內(nèi)頂隙溫度，在罐蓋的保護(hù)下，避免外界冷空氣的侵入，使罐頭在高溫時(shí)封罐，從而提高了罐頭的真空度，減少“氫脹罐"的可能性，此外還可防止受熱后食品過度膨脹引起汁液外溢或食品脹落罐外。
預(yù)封采用的預(yù)封機(jī)類型有手扳式、J型、阿斯托里亞型等。手扳式預(yù)封機(jī)結(jié)構(gòu)簡單，生產(chǎn)率較低，20-25 罐/min，J型預(yù)封機(jī)的生產(chǎn)率為70-80罐/min，阿斯托里亞型預(yù)封機(jī)100罐/min。一般要求預(yù)封速度不要超過100罐/min，以免轉(zhuǎn)速太快，湯汁外濺。
5、排氣
魚罐頭加工設(shè)備罐頭進(jìn)行預(yù)封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。
1）排氣的目的
?、俜乐箖?nèi)容物，特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的微量成分氧化變質(zhì)。罐頭生產(chǎn)中，維生素的破壞程度與維生素的種類、加熱溫度及時(shí)間、氧氣的存在與否有關(guān)，罐頭食品未經(jīng)排氣或排氣不*，其內(nèi)容物易產(chǎn)生氧化反應(yīng)而導(dǎo)致色香味變劣。
?、诜乐够驕p輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞。未經(jīng)排氣的罐頭，在高溫殺菌時(shí)，因罐內(nèi)食品的受熱膨脹，水蒸氣的產(chǎn)生和罐內(nèi)空氣的膨脹，使罐內(nèi)的壓力急劇增高。當(dāng)罐內(nèi)壓力比罐外壓力（即殺菌鍋電蒸汽壓力）大時(shí)，就有可能使罐頭漏氣，甚至報(bào)廢。
③防止和抑制罐內(nèi)殘留的雜菌繁殖。從罐頭中所驗(yàn)出來的微生物看，以好氧性芽孢菌多。充分的排氣是防止罐頭食品中雜菌生長而導(dǎo)致*變質(zhì)的重要措施。
?、芊乐够驕p輕貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕，罐內(nèi)壁常出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象，而罐內(nèi)有氧時(shí)會(huì)使腐蝕作用加劇。
2）排氣的方法
目前罐頭廠常用的排氣方法大致分為三類，熱力排氣法、抽真空排氣法和蒸汽排氣法。熱力排氣法是罐頭工廠使用早，也是基本的排氣法。抽真空排氣法是后來發(fā)展起來的，并有普遍被采用的趨勢(shì)。蒸汽排氣法近才出現(xiàn)，國內(nèi)罐頭廠也開始采用。
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是利用空氣、水和食品受熱膨脹的基本原理，通過對(duì)裝罐后的罐頭進(jìn)行加熱、使罐內(nèi)水分汽化、水蒸汽分壓提高來驅(qū)逐罐內(nèi)的氣體，密封殺菌冷卻后水蒸氣冷凝、成水而獲得一定的真空度。在罐頭廠根據(jù)產(chǎn)品的具體情況分為熱裝罐排氣法和加熱排氣法。
a.熱裝罐排氣法
就是先將食品加熱到一定的溫度（一般為70-75℃）后立即裝罐密封的方法，采用這種方法，一定要趁熱裝罐、密封，不能讓食品溫度下降。此法只能應(yīng)用于部分產(chǎn)品，如制造去骨鴨罐頭時(shí)，鴨塊在一定溫度下裝入罐內(nèi)，然后立即加入90℃的湯汁，可不再加熱排氣，立即密封。
b. 加熱排氣法
指食品裝罐后經(jīng)預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封而覆有罐蓋的罐頭在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，在預(yù)置的排氣溫度（一般82-96℃，有的高達(dá)100℃）下經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70-90℃，并在允許食品內(nèi)空氣有足夠外逸時(shí)間的情況下，立即封罐的排氣法。
熱力排氣法的優(yōu)點(diǎn)是能排除骨組織內(nèi)的氣體，魚罐頭加工設(shè)備對(duì)肉類和水產(chǎn)類罐頭有脫臭作用，有預(yù)殺作用，可提高罐頭的初溫，比較適合特大型罐、帶骨畜禽類和水產(chǎn)類罐頭的排氣。但由于熱力排氣法既花費(fèi)勞動(dòng)力，又占用了車間面積，同時(shí)多了一道熱處理工序，往往對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響，生產(chǎn)能力較低，故能用真空封罐機(jī)抽氣密封的產(chǎn)品，盡量用抽真空排氣法。
②抽真空排氣法
是借助于真空封罐機(jī)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。這種方法操作簡單，生產(chǎn)效率高，占地面積小，能提高產(chǎn)品質(zhì)量，使用越來越多。真空封罐時(shí)真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的真空度和罐內(nèi)食品溫度是控制罐內(nèi)真空度的基本因素。
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是在罐頭密封前，向罐內(nèi)頂隙部噴射蒸汽，用蒸汽將頂隙內(nèi)空氣全部取代，立即密封，頂隙內(nèi)水蒸氣冷凝后，形成一定的真空度。蒸汽排氣法的蒸汽噴射裝置的蒸汽流應(yīng)能有效地將頂隙內(nèi)的空氣排除出去，并在罐身和罐蓋接合處周圍維持一個(gè)大氣壓的蒸汽，以防止空氣竄入罐內(nèi)，直到罐頭密封后為止。噴蒸汽密封時(shí)，頂隙大小必須適當(dāng)。頂隙小，密封冷卻后幾乎*得不到真空度；如果其他情況準(zhǔn)確，頂隙較大時(shí)，可以得到較好的真空度，其一般只限于氧溶解量和吸收量極低的一些食品罐頭。
6、密封
罐頭食品之所以能長期保存，主要是罐頭經(jīng)殺菌后*依賴容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起*。罐頭容器的密封性則依于封罐機(jī)及操作的正確性或可靠性。密封前，根據(jù)罐型及品種不同，選擇適宜的罐中心溫度或真空度，防止成品真空度過高或過低而引起殺菌后的癟罐和物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺菌。要求密封至殺菌時(shí)間，不超過60min為宜。嚴(yán)防積壓，以免引起罐內(nèi)細(xì)菌繁殖敗壞或風(fēng)味惡化、真空度降低等質(zhì)量問題。
7、殺菌
8、冷卻
1）冷卻的作用
罐頭殺菌完畢后，應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，罐頭的冷卻是在生產(chǎn)過程中決定產(chǎn)品質(zhì)量的后一個(gè)環(huán)節(jié)。冷卻不當(dāng)、能造成食品的色澤和風(fēng)味變差，組織變爛，甚至失去食用價(jià)值，魚罐頭加工設(shè)備也會(huì)促進(jìn)罐內(nèi)殘存的嗜熱性細(xì)菌活動(dòng)而發(fā)生平酸*和增強(qiáng)罐頭內(nèi)壁的腐蝕作用。
罐頭以冷卻到內(nèi)部溫度降低到38-40℃、不燙了為宜，這時(shí)罐頭尚有余熱，有利于在冷卻時(shí)罐面水分的蒸發(fā)。若冷卻溫度過低或貯存溫度過高，則罐面水分不易蒸發(fā)，易使罐頭外表生銹。
罐頭殺菌后的冷卻速度越快、對(duì)于食品的質(zhì)量影響越小，但要注意保持容器在這種溫度變化的處理中，不受到物理的破壞作用。冷卻速度的快慢，與食品的性質(zhì)、容器的大小、形狀、質(zhì)料以及孬罐頭與其周圍環(huán)境的溫差有關(guān)。
2）冷卻的方法
按冷卻時(shí)的位置，可分為鍋外冷卻和鍋內(nèi)冷卻；按冷卻媒介物質(zhì)，可分為空氣冷卻與水冷卻。不過空氣冷卻速度極其緩慢，除特殊要求外，對(duì)于玻璃罐或扁平而體積較大的罐型應(yīng)用少。
水冷卻又分為噴水冷卻與浸水冷卻，以噴水冷卻方式較好，先噴冷再浸冷。對(duì)于玻璃罐或扁平而體積大的罐型，宜采用反壓冷卻，防止容器變形或跳蓋爆破，特別是玻璃罐，冷卻速度不能太快，一般用熱水或溫水分段冷卻（每次溫差不超過25℃），后用冷水冷卻。
罐頭在冷卻過程中，因機(jī)械原因或密封橡膠暫時(shí)軟化，易造成罐頭暫時(shí)性或*性的漏隙。這種罐頭在冷卻時(shí)由于食品內(nèi)容物收縮，罐內(nèi)壓力下降，內(nèi)外的壓差大，而將冷卻水吸入罐內(nèi)，如冷卻水水質(zhì)差，會(huì)引起罐頭變質(zhì)，這種情況稱為罐頭的“二次污染"，故所用冷卻水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，使用經(jīng)氯處理過的冷卻水。在冷卻水中加入漂白粉，使冷卻水中含游離氯3-5mg/ kg，可減少罐頭因微生物“二次污染"引起的敗壞。
罐頭殺菌冷卻后即應(yīng)進(jìn)行一次檢查，揀選出突角、癟罐、有封口缺陷的罐頭和外流膠等外觀不合格的罐頭。
9、檢驗(yàn)、包裝和保管
1）罐頭的檢驗(yàn)
2）包裝與保管
罐頭經(jīng)過檢驗(yàn)后，在出廠前還須涂抹防銹油、粘貼商標(biāo)紙和裝箱包裝。罐頭貯藏的適宜溫度為0-10℃，在此溫度下罐頭食品的質(zhì)量變化較小。
溫度過高、過低都會(huì)引起內(nèi)容物品質(zhì)的變化。魚罐頭加工設(shè)備罐頭貯藏溫度過高，罐內(nèi)殘留的細(xì)菌芽孢就會(huì)發(fā)育繁殖，使食品變質(zhì)，甚至發(fā)生*膨脹。此外溫度升高也會(huì)加速食品對(duì)馬口鐵的腐蝕作用，產(chǎn)生斑點(diǎn)，甚至造成穿孔現(xiàn)象。貯藏溫度低于0℃以下，易發(fā)生凍結(jié)而影響食品的組織結(jié)構(gòu)，適貯藏溫度為5℃。
罐頭在保管時(shí)，由于金屬容器與空氣中氧的相互作用，鐵皮可能被腐蝕，有水存在時(shí)腐蝕更加劇烈。罐頭貯藏的倉庫應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，相對(duì)濕度一般不超過80％。在雨季時(shí)應(yīng)做好防潮、防銹、防霉工作。
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